Viabilidade de substituição de sucos industrializados por sucos naturais na alimentação escolar / Viability of ready-to-drink juices substitution to natural juices in school meals

Introdução: O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) faz parte da Política Pública que preconiza a promoção de alimentação saudável e restrição de alimentos ultraprocessados, tendo o nutricionista papel fundamental na garantia de suas diretrizes. A promoção de hábitos alimentares saudáveis em idade precoce (infância e adolescência) favorece a redução de DCNT na vida adulta, sendo a escola ambiente privilegiado para isto. Objetivos: O objetivo deste estudo foi verificar a viabilidade técnica, operacional e econômica da substituição dos sucos prontos servidos atualmente na alimentação escolar em uma escola pública federal por sucos naturais, com base nas diretrizes dispostas pela PNAE. Métodos: Trata-se de um estudo de viabilidade realizado no Restaurante Universitário da Escola Agrícola de Jundiaí, vinculada à Universidade Federal do Rio Grande do Norte. Foram analisadas três grandes variáveis: econômicas, que avaliam o custo para produção dos sucos; operacionais, que visam verificar os pontos mais relevantes a serem considerados para que se tenha efetividade de produção de sucos; e técnicas, que analisam a qualidade nutricional e sanitária dos sucos. Resultados: Para todas as variáveis estudadas a oferta do suco natural comparativamente ao suco industrializado se apresentou como melhor escolha. Economicamente o suco industrializado apresentou custo unitário maior que 200% em relação ao suco natural. Em relação a variável técnica, nutricionalmente, o suco natural apresentou maior percentual de fibras, vitaminas e minerais, além de um menor teor de sódio. Não houve limitações estruturais, nem de equipamentos e utensílios ou mudanças significativas no fluxo de produção da unidade com a inserção do suco natural. Conclusão: Torna-se, então, comprovada a viabilidade de substituição dos sucos prontos industrializados pelo suco natural favorecendo a melhor utilização dos recursos públicos e a oferta de uma alimentação nutricionalmente mais adequada, contribuindo para efetivação do PNAE enquanto Politica Pública (AU).

Introduction: The National School Food Program is a Brazilian government policy which regulates school meals, recommending healthy food promotion and restriction of ultraprocessed food and the nutricionist has an important role in the guarantee its guidelines. The healthy food habits promotion in early age (childhood and adolescence) favors reduction of chronic disease in adult life, being the school a privileged place to do this. Objective: The aim of the study was to verify the economical, operational and technician viability of ready-todrink juice substitution served nowadays on school meals in a public school to natural juices, based on guidelines proposal by Brazilian policy. Methods: A feasibility study was done in an university restaurant of Jundiai Farm School, linked to Rio Grande do Norte Federal University. Three big variables were analysed: economicals, which evaluates the cost of juices production; operational, which aims to verify to most important points to be considered to have effectiveness in juice production; and technicians, which analyses the juices' nutritional quality and sanitary. Results: All variables studied showed the offer of natural juice comparing to ready-to-drink juice as the best choice. Economically, the ready-to-drink juice had a unit cost of more than 200% related to natural juice. Related to technical variable, the natural juice presented higher nutritional quality with fibers, vitamins and minerals, and lower sodium content. There were no structural limitations; equipment and utensils were sufficient. The production flow is suitable for the natural juice production. Conclusions: The viability of ready to drink juices subtitution was comproved favoring an use of public resources in the best way and the offer food nutritionally more appropriate, contributing to National School Food Program effectiveness as a public policy (AU).

Agricultura familiar na alimentação escolar: estudo de caso em dois municípios de Minas Gerais / Family farming in school feeding programs: case studies in two municipalities of Minas Gerais state, Brazil

In this case study, conducted in two municipalities in the metropolitan area of Belo Horizonte, Minas Gerais state, we aimed to evaluate the adherence of the prefectures of Contagem and Betim to the Law n. 11,947. This legislation refers to the purchase of family farming products for school feeding programs, using at least 30% of the funds granted by the National School Development Fund. To this end, we used participant observation, and held structured interviews with technicians responsible for school feeding programs as well as with the administrators in charge of the cities studied. We found inadequacy in the acquisition of food from family farms in the two prefectures, because neither of them could acquire the necessary amount to reach the target required by law. Several factors were identified to explain these inadequacies, such as the lack of training of farmers, logistic problems, and production deficit. However, it is worth noting that the municipalities did put an effort in trying to find ways to overcome the obstacles encountered. Law n. 11,947 is an important policy for food and nutritional security; it contributes to healthy eating in schools and enables the reduction of rural exodus and the increase of farmers? income.

Este trabajo se caracteriza como un estudio de caso realizado en dos municipios de la región metropolitana de Belo Horizonte, Minas Gerais. Su objetivo fue evaluar la adhesión de los ayuntamientos de Contagem y Betim a la ley 11.947. Esta Ley regula la compra de productos de la agricultura familiar para la alimentación escolar, utilizando por lo menos el 30% de los recursos transferidos por el Fondo Nacional de Desarrollo Escolar. Para esta investigación se utilizaron tanto la observación participante como la entrevista estructurada, aplicadas a los técnicos responsables de la alimentación escolar y a los gestores de los distritos escolares estudiados. Se encontraron deficiencias en la adquisición de alimentos de la agricultura familiar en los dos ayuntamientos, ya que ninguno de los dos compró la totalidad del importe necesario para alcanzar el objetivo requerido por la ley. Se identificaron varios factores para explicar tales deficiencias, tales como la falta de entrenamiento de los agricultores, problemas logísticos y déficit de producción. Sin embargo, podemos destacar como positivo el empeño de los municipios al intentar superar los obstáculos encontrados. La Ley 11.947 es una importante política de seguridad alimentaria y nutricional, puesto que contribuye para la alimentación saludable en las escuelas y permite la reducción del éxodo rural y el aumento del ingreso de los productores.

Este trabalho caracteriza-se como um estudo de caso realizado em duas prefeituras da região metropolitana de Belo Horizonte, Minas Gerais. Seu objetivo foi avaliar a adesão das prefeituras de Contagem e Betim à Lei 11.947. Essa Lei dispõe sobre a aquisição de produtos da agricultura familiar para a alimentação escolar, utilizando, no mínimo, 30% dos recursos repassados pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento Escolar. Para a realização desta pesquisa, utilizou-se a observação participante, além da entrevista estruturada, aplicada aos responsáveis técnicos pela alimentação escolar e aos gestores dos municípios estudados. Foi encontrada inadequação na aquisição de alimentos da agricultura familiar nas duas prefeituras, uma vez que ambas não conseguiram comprar toda a quantidade necessária para atingir a meta exigida pela Lei. Vários fatores foram apontados para explicar tal inadequação, como a falta de treinamento dos agricultores, os problemas logísticos e o déficit de produção. Porém, vale destacar como ponto positivo o empenho das prefeituras em tentar contornar os obstáculos encontrados. A Lei 11.947 é uma importante política de segurança alimentar e nutricional, uma vez que contribui para a alimentação saudável nas escolas e possibilita a diminuição do êxodo rural e o aumento da renda dos produtores.

Relación entre la información sobre los beneficios de una alimentación saludable y kiosco escolar. Escuelas Primarias Públicas. Ciudad de Río Segundo. Provincia de Córdoba. Febrero 2010 / Relationship between information on the benefits of healthy eating and school kiosk. Public Elementary Schools. Rio Segundo. Province of Cordoba. February 2010

Objetivo general: Determinar la relación entre la información que poseen los docentes sobre los beneficios de una alimentación saludable y la implementación del kiosco escolar saludable. Material y métodos: La muestra estuvo conformada por 70 docentes de las escuelas primarias públicas de la ciudad de Río Segundo quienes accedieron a participar voluntariamente en la recolectaron los datos a través de un cuestionario autoadministrado. Para el análisis estadístico de las variables en estudio se utilizó la prueba de chi cuadrado. Conclusiones: En cuanto a la edad los de más de 40 años son mayoría (51%). El 58% (M=41) tienen una antig³edad en el desempeño de su profesión más de 10 años y el 91% (64 docentes) poseen titularidad en su cargo docente. En referencia a la distribución de los docentes primarios bajo estudio según ubicación de la escuela e implementación del Kiosco Saludable, se observaque: del total de docentes encuestados (M=70), 33 docentes que desempeñan su actividad en escuelas céntricas implementan el kiosco saludable, y que del total de docentes que no implementan el kiosco saludable (M=37) 20 (54%) desempeñan su actividad en escuelas periféricas. En referencia a la distribución de los docentes primarios bajo estudio según el origen de información sobre los beneficios de una alimentación saludable, el 57% (M: 40 docentes) poseen información sobre los beneficios de una alimentación saludable (incluyendo los docentes que poseen información completa e incompleta) y el 85 % (34 docentes) obtuvieron dicha información a través de su búsqueda personal o ambas. Respecto al acceso a información sobre alimentación saludable, un 51% de los docentes asiste a actividades de capacitación sobre alimentación saludable. Se observó que de los 20 docentes que pertenecen a escuelas de la zona periférica 18 (90%) sí poseen información sobre los beneficios de una alimentación saludable (completa o incompleta).(AU)

SUMMARY: General objective: To determine the relationship between information that possess teachers about the benefits of healthy eating and implementation of kiosco healthy school. Material and methods: Sample was conformed by 70 teachers of primary schools City public of Río Segundo who agreed to participate voluntarily in research. The investigation type esdescriptive-transversal and detrospective. Were collected data through a self administered questionnaire. For Statistical Analysis of the variables in study test was used of chi square. Conclusions: In Regarding age those of over 40 years are majority (51%). El 58% (M=41) have an antiquity in the performance of their profession over 10 years and 91% (64 Teachers) possess ownership in his teaching position. In reference to distribution of teachers primary low study according school location e implementation of Kiosco Healthy, is observed that: of total teachers surveyed (M=70), 33 teachers which play its activity in schools centric implement the kiosco healthy, and that of all teachers that do not implement the kiosco healthy (M=37) 20 (54%) play its activity in peripheral schools. In reference to distribution of teachers primary low study according the origin of information on benefits of healthy eating, 57 % (M= 40 teachers) possess information on the benefits of healthy eating (including teachers that possess full information e incomplete) and 85% (34 teachers) obtained such information through its personal search or both. Regarding access to information on healthy eating, a 51% of teachers attends training activities on healthy eating. It observed that of the 20 teachers that belong to area schools peripheral 18 (90%) yes possess information on the benefits of healthy eating (complete or Incomplete).(AU)

Adequação nutricional da alimentação escolar em município rural - Espírito Santo, Brasil / Nutritional adequacy of school feeding in rural municipality - Espírito Santo, Brasil

This study has assessed the adequacy of energy and nutrients in school meals offered to elementary students in a rural county of the State of Espirito Santo, Brazil; the values recommended in the National School Feeding Program (PNAE) were used as reference. It is an observational cross-sectional study developed in public schools through the analysis of portions offered to students aged 6 to 10 years old. Eighteen randomly selected school units (50% of total) were visited. Meals prepared by school cooks were weighed and portioned by 5kg capacity (1g accuracy) digital scale, according to standardized protocol. Dietpro 5i software was used for energy and nutrients quantification. The average portion offered weighed 248g, and contained 388 calories, 62g carbohydrate, 13g protein, 9g total fat, 2g fiber, 202µg vitamin A, 9.8mg vitamin C, 116mg calcium, 2.3mg iron, 42mg magnesium and 1.1mg zinc. The values for energy, carbohydrate, protein, lipid, vitamin A, vitamin C, iron and magnesium exceeded the recommendations of the National School Feeding Program (PNAE); on the other hand, the amounts of fiber, calcium and zinc were lower than the recommended ones. It is necessary to reformulate some aspects of school meals in the county in order to conform to the nutritional recommendations, such as incorporating more fruit and vegetables in the daily menus, defining and standardizing the portion of the foods/meals offered and continuously monitoring the activities defined in the school meals plan.

Este estudio evaluó la adecuación energética y nutricional de la alimentación escolar ofrecida a los estudiantes de educación básica en una municipalidad rural de Espírito Santo, Brasil, teniendo como valores de referencia los recomendados por el Programa Nacional de Alimentación Escolar (PNAE). Se trata de un estudio transversal, de observación, desarrollado en las escuelas municipales a partir del análisis de porciones de las comidas ofrecidas a los estudiantes de 6 a 10 años. Se visitaron 18 escuelas (50% del total), sorteadas previamente. Las porciones brindadas por las cocineras fueron pesadas en balanza digital con capacidad de 5kg y precisión de 1g, siguiendo un protocolo estandarizado. La cuantificación de energía y nutrientes fue realizada con el programa Dietpro 5i. La porción media ofrecida fue de 248g, y presentó: 388kcal, 62g de carbohidratos, 13g de proteínas, 9g de grasa total, 2g de fibra, 202µg de vitamina A, 9,8mg de vitamina C, 116mg de calcio, 2,3mg de hierro, 42mg de magnesio y 1,1mg de zinc. Los valores observados de energía, carbohidratos, proteínas, lípidos, vitamina A, vitamina C, hierro y magnesio superaron las recomendaciones del PNAE. Por otro lado, la cantidad de fibra, calcio y zinc fue más baja que la recomendada. La reformulación de algunos aspectos de la alimentación escolar en la ciudad es fundamental para cumplir con todas las recomendaciones nutricionales, como la incorporación de más frutas y hortalizas en el menú del día, la definición y estandarización de las porciones de los alimentos/preparaciones que se ofrecen y el monitoreo continuo de las actividades definidas en la planificación de la alimentación escolar.

O estudo avaliou a adequação de energia e nutrientes da alimentação escolar oferecida aos alunos do ensino fundamental de um município rural do Estado do Espírito Santo- Brasil, considerando como referência os valores preconizados no Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Trata-se de um estudo transversal, observacional, desenvolvido nas escolas municipais a partir da análise da porção de preparações oferecidas aos alunos de 6 a 10 anos. Foram visitadas 18 unidades escolares (50% do total), previamente sorteadas. As preparações foram porcionadas pelas merendeiras e pesadas em balança digital, com capacidade de 5kg, precisão de 1g, de acordo com protocolo padronizado. Foi utilizado o programa Dietpro 5i para quantificação de energia e nutrientes. A porção média ofertada era de 248g, com 388kcal, 62g de carboidrato, 13g de proteína, 9g de lipídio, 2g de fibras, 202µg de vitamina A, 9,8mg de vitamina C, 116mg de cálcio, 2,3mg de ferro, 42mg de magnésio e 1,1mg de zinco. Os valores de energia, carboidrato, proteína, lipídio, vitamina A, vitamina C, ferro e magnésio encontrados superaram as recomendações do PNAE. Por outro lado, a quantidade de fibra, cálcio e zinco estava abaixo da recomendada. É fundamental a reformulação de alguns aspectos da alimentação escolar do município para atendimento de todas as recomendações nutricionais, tais como: incorporação de maior número de frutas, verduras e legumes nos cardápios diários, definição e padronização da porção dos alimentos/ preparações ofertados e contínuo monitoramento das atividades definidas no planejamento da alimentação escolar.

Merenda escolar na promoção da saúde bucal: o potencial cariogênico dos alimentos / School meal in promotion of oral health: the cariogenic potential of food

Studies on school meals have increased in recent years in pursuit of strategies to offer food that serves not only to feed students, but also provide adequate physical and mental development, as well as promote general and oral health, emphasizing the prevention of caries. This article is a bibliographical review concerning works about foods and meals offered in schools, considering their cariogenic potential, as well as its role in the promotion of oral health. Carbohydrates, mainly the simple ones, are the nutrients of bigger impact on caries. However, an active bacterial flora is necessary to metabolize such nutrients in the mouth, which depends on the individual's oral hygiene. The variation in the cariogenic potential of different foods must also be considered, and this depends on the consistency, the way they are prepared and the period of time the food is adhered to the dental surface. Few studies on the cariogenic potential of meals served in schools were found in the literature. However, many foods offered present a great cariogenic potential. Some examples are cheese, bovine milk, rapadura (a Brazilian preparation of raw brown sugar in bars), some fruits, yoghurt and sugar. A lack of con cern about the damage of these foods to the dental health is observed. Some authors alert about the importance of making adjustments in school meals to preserve oral health and recognize that feeding programs must be joined to education about oral hygiene, control of the dental plaque, application of fluorides and permanent reinforcement of the educative task

Estudios sobre la merienda escolar han aumentado en los últimos años procurando estrategias para ofrecer una alimentación que sirva no apenas para saciar el apetito de los alumnos sino también para garantizar unadecuado desarrollo físico y mental, promoverla salud en general y en particular la prevención de la carie dentaria. Este trabajo es una revisión bibliográfica de los trabajos sobre alimentos y comidas ofrecidas en la merienda escolar em relación a su potencial cariogénico y su papelen la promoción de la salud bucal. Los carbohidratos, principalmente los de bajo peso molecular son los nutrientes de mayor impacto sobre la carie. Sin embargo, es necesario que haya una flora bacteriana activa para metabolizar tales nutrientes en la cavidad oral,lo cual está determinado por la higiene bucal.Es necesario considerar también la variación enel potencial cariogénico de los alimentos, que depende de la consistencia, modo de preparación y tiempo que el alimento permanece adherido ala superficie dental. La literatura presenta pocos estudios sobre la cariogenicidad de refeccionesservidas en la merienda escolar, pero muchos delos alimentos ofrecidos presentan gran potencial cariogénico: queso, leche bovino, algunas frutas, yogur y azúcar, sin observar alguna preocupación en relación a los daños de esta alimentación a la salud de los dientes. Algunos autores alertan para la importancia de realizar ajustes en la merienda escolar para contribuir apreservar la salud bucal, advirtiendo también que programas de alimentación deben estar unidos a la enseñaza de higiene bucal, control de la placa bacteriana, aplicación de fluoreto, con refuerzo permanente de la tarea educativa

Estudos sobre a merenda escolar vêm aumentando nos últimos anos com a busca de estratégias para oferecer uma alimentação que não sirva apenas para saciar a fome dos alunos, mas também para proporcionar um adequado desenvolvimento físico e mental, além de promovera saúde geral e bucal, com ênfase na prevenção da cárie. Este artigo refere-se a uma revisão bibliográfica realizada acerca de trabalhos referentes a alimentos e refeições oferecidos na merenda escolar quanto ao seu potencial cariogênico, bem como seu papel na promoção da saúde bucal. Os carboidratos, principalmente os simples, são os nutrientes de maior impacto sobre a cárie. No entanto, é necessário que haja uma flora bacteriana ativa para metabolizar tais nutrientes na cavidade oral, o que depende da higiene bucal do indivíduo. Deve-se considerar também a variação no potencial cariogênico dos alimentos, que depende da consistência, do modo de preparação e do tempo que o alimento fica aderido à superfície dentária. Foram encontrados na literatura poucos estudos sobre a cariogenicidade de refeições servidas na merenda escolar, porém, muitos alimentos oferecidos apresentam grande potencial cariogênico, a exemplo do queijo, leite bovino, rapadura, algumas frutas, iogurte e açúcar, e o que se observa é a inexistência de preocupação quanto aos prejuízos desta alimentação à saúde dos dentes. Alguns autores alertam para a importância de se realizarem ajustes na merenda escolar de forma a preservar a saúde bucal, e reconhecem que programas de alimentação devem estar unidos ao ensino de higiene bucal, controle da placa bacteriana, aplicação de fluoretos e reforço permanente da tarefa educativa

Programa de Alimentação Escolar no Brasil: limitações e evolução nas décadas de 80 e 90 / The brazilian program of school meals: limitations and evaluation in 80s and 90s

This work describes the trajectory of the National Program of School Meals ­ PNAE ­ implemented in Brazil for about 50 years. The main and decisive changes made by the Federal Government in the last two decades are examined. Among them, the decentralization of the program deserves a highlight, which affects the consumption of the meals distributed and the nutritional status of the beneficiaries. The analysis shows that during this period, the decentralization of the program was definitively implemented, with the Federal Government transferring the money to buy food directly to the school administrators. It was also verified that at the end of the eighties, the PNAE, benefited students with a greater per capita income and enrolled in the schools of the southern and southeastern region (more economicall y developed). In the nineties, there was a modification in this tendency and the PNAE reveals itself better focused in relation to the students in elementary education. Nourishment consumption analysis shows that the meal contribution to the group recommendation is low, mainly in energy, vitamins, and minerals, particularly calcium and iron. It shows also, low presence of fruits and vegetables in the school meals. With regard to the nutritional status, the coexistence of two problems ­ growth deficits and overweight ­reveals a complex nutritional situation of superposition that demands differentiated intervention to these very different realities

El objetivo de este trabajo fue describir la trayectoria del Programa Nacional de Merienda Escolar (PNAE) vigente en Brasil aproximada-mente 50 años. Se examinaron las principales modificaciones implementadas por el Gobierno Federal en las últimas décadas. Entre estas, hayque destacar la descentralización del programa y su repercusión en el consumo de las merendas distribuidas y en el estado nutricional de los beneficiarios del programa. El estudio revela que durante este período se consolidó definitivamente el proceso de descentralización, principalmente a mediados de la década del 90, cuando los recursos destinados a la compra de alimento comenzaran a ser repasados directamente a los administradores de las escuelas. Fue comprobado también que al final de la década del 80,el PNAE, beneficiaba indebidamente a alunos con mayor renta per cápita matriculados en las regiones Sur y Sudeste (que son economicamente más desarrolladas). En los años 90, esa tendencia fue modificada y el PNAE se mostró mejoren focado en relación a la población que frecuenta la enseñanza básica. El análisis del consumo alimenticio muestra que la contribución de la merienda no atiende las recomendaciones para ese grupo y es deficiente principalmente enenergía, vitaminas y minerales, principalmente calcio y hierro, siendo bastante escasa la presencia de frutas y hortalizas en la minuta de los escolares. Con relación al estado nutricional, la coexistencia de 2 problemas, el retardo del crecimiento y el sobrepeso, revela un panorama complejo que requiere intervención diferenciada para cada realidad

Este trabalho visa descrever a trajetória do Programa Nacional de Merenda Escolar (PNAE), que vigora no Brasil há cerca de 50 anos. São examinadas as principais e decisivas mudanças implementadas pelo governo federal, durante as últimas décadas. Entre essas, merece destaque a descentralização do Programa, as repercussões desta no consumo das refeições distribuídas e no estado nutricional dos beneficiários da merenda escolar. As análises revelam que durante o período concretizou-se, de forma definitiva, o processo de descentralização, coma inovação (especialmente em meados da década dos 90) do repasse das verbas federais, destinadas à compra de alimentos, diretamente para os administradores das escolas. Verificou-se, também, que no final da década dos 80, o PNAE, beneficiava, indevidamente, os alunos com maior renda per capita e matriculados nas escolas das regiões Sul e Sudeste (economicamente mais desenvolvidas). Nos anos 90, há modificação nessa tendência e o PNAE se revela melhor focalizado em relação à população que frequenta o ensino fundamental. Análises do consumo alimentar permitem inferir que a contribuição das refeições para o atendimento das recomendações do grupo é baixa, principalmente para a energia, vitaminas e minerais, com destaque para o cálcio e o ferro, sendo, bastante reduzida, também, a presença de frutas e hortaliças na pauta alimentar dos escolares. Quanto ao estado nutricional, a coexistência de duas problemáticas - déficits de crescimento e sobrepeso revela um quadro nutricional complexo de superposição, o que demanda intervenções diferenciadas para essas realidades muito distintas